Davor Kalvi je certificirani profesionalni kušač čaja i prava ljudska enciklopedija znanja o čaju i njegovoj tisućljetnoj tradiciji. Ispričao nam je svoj put koji, baš poput ceremonije čaja, uči o strpljenju.
Davor je vlasnik poznatog brenda čajeva Tea Time One sa sjedištem u Zagrebu, koji postoji već sedam godina na hrvatskom tržištu. Osim e-trgovine, Tea Time One čajeve možete isprobati u mnogim kultnim kafićima i restoranima u Hrvatskoj s čijim vlasnicima se Davor i privatno poznaje jer zajedno cijene kvalitetu i profesionalizam te posjeduju vrhunsko znanje o struci s kojom se bave. A kako Davor početkom srpnja otvara izložbeni prostor i ured u Ilici u Zagrebu u kojem će se organizirati i mnoga druženja, upravo mu je u uređenju prostora pomogao Ivan Leko, vlasnik poznatog Express bara s kojim i poslovno surađuje. Na navedenoj adresi moći će se po prethodnoj najavi doći i kupiti čaj ili čajni pribor i saznati sve o tajnama čaja. A vjerujemo da će vas Davor i rado ponuditi čajem.
Uz Davora je od samih početaka i njegova supruga Željka, koja ga je ustvari i nagovorila da svoju privatnu strast, znanje i 15 godina konstantne edukacije od raznih čajnih majstora i farmera iz Kine, Japana i Tajvana, pretoči u poslovni pothvat. Veliko priznanje za kvalitetu Tea Time One čajeva kao i Davorovu stručnost dobio je od našeg majstora čaja Đorđe Cvijića, koji je u svijetu čaja preko 40 godina, a svoju strast prema čaju je usavršio u Americi s kineskim redovnicima budizma chan.
TKO JE DAVOR KALVI? PO ZANIMANJU STE STROJARSKI TEHNIČAR, OD KUDA LJUBAV PREMA ČAJEVIMA?
Čaj sam početo piti umjesto kave prije petnaestak godina kada sam primijetio da kava loše utječe na moj organizam i želudac. Tražio sam alternativu i našao je u čaju. Čaj se od biljnih napitaka razlikuje po tome što sadrži kofein pa je odlična zamjena za kavu. Svijet čaja me toliko fascinirao da sam sve dublje i dublje istraživao tisuće godina povijesti čaja. Otkrio sam da u Kini postoji preko 2000 vrsta pravog čaja i svaki je poseban na svoj način. Svaki dan možemo uživati u različitim okusima.
ČAJEVE IZ TEA TIME ONE PONUDE NABAVLJATE DIREKTNO OD PROIZVOĐAČA I FARMERA IZ EGZOTIČNIH KRAJEVA, ČIME SE OSIGURAVA NJIHOVA IZVORNOST. KAKO STE DOŠLI DO NJIH I KOLIKO JE KOMPLICIRAN PROCES UVOZA I NABAVE TAKVIH ČAJEVA?
Kako sam i sam otpočetka kupovao čajeve isključivo direktno iz Kine, Japana i Tajvana i privatno, već sam znao tko ima dobre čajeve. Kada sam otvorio tvrtku naišao sam na prvi i najveći problem, a to je da se u EU čajevi ne mogu uvesti za preprodaju bez određenih test reporta koji zadovoljavaju stroge EU standarde. Naša carina pa niti ministarstvo nije znalo to riješiti jer je to tada bila nepoznanica, tako da sam morao sam preuzeti stvari u svoje ruke i raspitivao se kod dobavljača koji već posluju s EU o mogućnostima uvoza, te naposljetku poslao direktan upit u Bruxelles.
Znate, u tim trenutcima, sami morate jako dobro poznati pravila i zakon, i bez obzira na to što je ipak sve na kraju odrađeno u Hrvatskoj, ali je naš trud bio veliki uz dodatan trošak.
Naime, paketi čajevi su znali stajati mjesecima na carini ili je nekad zbog nevremena avionski prijevoz bio preusmjeren u drugu državu koja nema stanicu za sanitarni pregled. I opet ista stvar. Čak nam je jedan farmer iz Kine rekao da je bolje „uništiti“ paket od desetak tisuća eura nego vraćati mu u Kinu (smatrao da je isplativije)! Troškovi uvoza su dosta veliki jer sve čajeve uvozimo zračnim prijevozom i ne želimo da gubi na kvaliteti radi dugotrajnog putovanja brodom u kontejneru. To je samo dio priče o uvozu, no danas, s ponosom možemo reći kako uvozimo čajeve koji su ekološki ili zadovoljavaju stroge EU standarde, a svi proizvođači su registrirani u TRACES sustavu.
KOLIKO ČAJEVA IMATE U PONUDI TEA TIME ONE? S OBZIROM NA KOMPLICIRANU PROCEDURU NABAVE, IMATE LI IH U VEĆOJ ILI MANJOJ KOLIČINI?
Sada u ponudi imamo preko 80 kineskih čajeva, 30-ak japanskih, 20-ak tajvanskih i nešto biljnih poput verbene, hibiskusa, Rooibosa, ruža iz Damaska u Siriji koje su najkvalitetnije ruže te se zbog mirisa koriste i za parfeme… Ali uglavnom smo 95 % fokusirani na čajeve. Kada uvodimo neki novi čaj u ponudu, uvijek uzmemo manju količinu jer ne želimo da stajanjem gubi na kvaliteti. Kao što naši kupci već znaju, svake godine kupujemo nove berbe čaja i nikada ne miješamo prošlogodišnju s novom berbom. Godina berbe i podneblje, jako su bitne informacije.
MOŽETE LI NAM REĆI O NEKOJ OSNOVNOJ PODIJELI ČAJEVA S OBZIROM NA VRSTE (BIJELI, ŽUTI, ZELENI, CRNI…) ILI PODRIJETLO (JAPANSKI, KINESKI, TAJVANSKI, ŠRILANKANSKI, INDIJSKI…)?
Kad uberete listić s grma čajevca (to je čaj jer biljka sadrži kofein, a svi ostali su biljni napici), način obrade određuje hoće li čaj biti bijeli, crni, oolong, zeleni. O vrstama čajeva sam pisao za Slowliving u članku „Znate li razliku biljnog napitka od pravog čaja“. Također, naravno da samo tlo, klima i podneblje utječu na kvalitetu i sastav listića. Ako ista biljka raste na različitom tlu, različitim prirodnim uvjetima kao npr. pored borovih šuma, na kamenom tlu, u magli visokih planina – ona upija potpuno drugačije minerale i hranjive tvari iz tla i okoline.
U Kini i Tajvanu čajeve većinom peku u wok tavama tijekom proizvodnje, dok u Japanu 99 % proizvode zeleni čaj, a za razliku od Kine, listiće ne peku već pare vrućom parom 100 °C. Različita obrada rezultira različitim okusom čaja. S time da, vrhunski čajevi uglavnom ostaju u zemlji proizvođača jer se proizvode u jako malim količinama. Baš iz tog razloga mi godinu dana unaprijed rezerviramo neke skuplje čajeve koje planiramo uvesti u ponudu i tada imamo možda samo 1 kg tog čaja i prodajemo ga u manjim pakiranjima. A inače, Indija i Šri Lanka većinom proizvode čajeve u jako velikim količinama za izvoz, kultivar je drugačiji, ali kvaliteta nije ni blizu onoj kineskih čajeva. Jako su velike razlike takvih čajeva za masovnu proizvodnju od onih koji se njeguju tradicijski tisućljećima.
IMATE JAKO VELIKO ZNANJE O ČAJEVIMA, O ČEMU SVJEDOČI SVATKO TKO KRENE PRIČATI S VAMA NA TU TEMU. GDJE STE SE EDUCIRALI?
Prvo sam učio sam iz vlastitog zanimanja i strasti, zatim od dobavljača koji su tradicionalni proizvođači i znaju sve o njima, a ne možete to nigdje pronaći. Jedna od njih je Zhang Wengying koja je naslijedila čajne vrtove u Yunnanu i odlično priča engleski. Kod Zhang sam prošao online tečaj, a zatim sam dodatno znanje utvrdio boravkom u Kini tri tjedna kada smo upoznali drugog našeg dobavljača te nagrađivane majstore čaja. Posjetili smo najnedostupnija mjesta koja su čak i Kinezima zabranjena bez prethodno izdane dozvole. Na kraju sam položio ispit i dobio kineski certifikat professional tea taster, a planiram položiti i drugi stupanj kako bih mogao polagati službeni državni ispit za čajnog majstora u Kini koji je priznat od kineske vlade.
SVOJE ZNANJE O ČAJU NESEBIČNO PRENOSITE I DRUGIMA, A TAKO STE USTVARI STVORILI I MNOGA PRIJATELJSTVA S POZNATIM BARMENIMA, MIKSOLOZIMA ILI VLASNICIMA RESTORANA I KAFIĆA. MOŽETE LI NAM MALO REĆI O TIM SURADNJAMA?
Odradili smo puno edukacija somelijerima i barmenima koji su pokazali interes za nešto bolje i koji iznad svega cijene kvalitetu, znanje, a posebno podršku i edukaciju koju nudimo besplatno svim poslovnim subjektima koji u ponudu uvrste naš čaj.
Noel je jedan od vrhunskih restorana koji je među prvima razumio i htio plasirati kvalitetu i znanje koje nudimo. S vremenom su došli i drugi odlični barovi i restorani koji traže nešto više od čaja. Brojni kafići na Jadranu su prepoznali posebnost naše matche i čajeva. Kod kombuche se kao baza koristi čaj. Pogrešno je misliti da može proći bilo koji čaj. Noel koristi naše čajeve i razlika kombuche s kvalitetnom bazom crnog ili zelenog čaja se pokazala kao vrhunska kombinacija.
ZA KRAJ, RECITE NAM KOJI SU VAŠI SLOWLIVING RITUALI A DA NISU NUŽNO VEZANI UZ (CEREMONIJU) ČAJA?
Probao sam razmisliti o ovome, ali na kraju smo se supruga i ja nasmijali jer me podsjetila da kad god negdje putujemo, pakiramo se, idemo na sastanak… ona je spremna na izlazu na vratima i čeka mene koji kažem, čak i u žurbi: „Čekaj da popijem čaj.“ Njoj mrak padne na oči, ali razumije. Ta rečenica se toliko nesvjesno kroz godine uvukla u naš život i toliko je važna za mene da ćemo ju ispisati i uokviriti (kao šala moje žene na moju strast) u izložbeni prostor, ali ona stvarno iskreno odražava moj stav prema životu i čaju. Nema životne situacije u koju ću se upustiti, da ne znam koliko kasnio, ako nisam popio u miru svoj čaj.
Moglo bi vas zanimati i: Znate li razliku biljnog napitka od pravog čaja?
Razgovarala: Petra Šafranko
Foto: Davor Kalvi