Prve sourdough craft pekarnice u Zagrebu počele su se pojavljivati sredinom 2010-ih, prateći globalni trend povratka tradicionalnim metodama pečenja kruha. Stavljanje u fokus korištenje prirodnog kvasca (startera) i dugotrajnih procesa fermentacije, dovelo je do stvaranja kvalitetnijih pekarskih proizvoda s boljom nutritivnom vrijednošću u odnosu na standardnu ponudu pekarskih proizvoda.
Jedan od pionira u ovom pokretu bila je Kukuriku Artisan Bakery, koja je otvorena oko 2016. godine, a brzo su je slijedile i druge pekarnice kao što su Bread Club i Korica. Stječući sve veću popularnost među Zagrepčanima zbog svoje kvalitete i autentičnog pristupa pečenju kruha, danas ove pekarnice imaju po nekoliko otvorenih poslovnica, uz novi val nekoliko novih među koje se ubrajaju Noel Bread&Deli, te fuzija pekarnice, bistroa ili bara koje se kriju iza Salo Zagreb ili Boogie Lab.
Ovaj trend je definitivno dio šireg pokreta koji obuhvaća “artisan” i “craft” proizvodnju u kombinaciji s ostalom ponudom koja obuhvaća zanatske pivovare, specijalizirane kavane i druge oblike proizvodnje hrane i pića s naglaskom na kvalitetu, tradiciju i održivost. Same sourdough craft pekarnice nude više od samog proizvoda – one pružaju iskustvo slow hrane spajajući tradiciju, utjecaj na zdravlje i kvalitetu. Sourdough kruh sadrži samo brašno, vodu i sol, a fermentacija se odvija prirodnim putem, bez dodavanja komercijalnog kvasca. Također, priprema sourdough kruha iziskuje umijeće, te vrijeme, strpljenje i svakodnevnu brigu oko razvijanja startera (kiselog divljeg kvasca).
Mnoge su druge prednosti ovih pekarskih proizvoda s kiselim kvascem u odnosu na one napravljene s komercijalnim kvascem:
- Bolja probavljivost
Proces fermentacije u kiselom tijestu razgrađuje gluten i druge spojeve, što kruh čini lakšim za probavu. Također, ovaj proces smanjuje sadržaj fitinske kiseline, koja može inhibirati apsorpciju minerala u tijelu. Stoga osobe s osjetljivim želucem ili blažim oblikom intolerancije na gluten često bolje podnose kruh od kiselog tijesta. Osim toga, bakterije mliječno-kiselinske bakterije koje sudjeluju u procesu fermentacije mogu djelovati kao probiotici, potičući zdravlje crijevne flore te sveukupno utječući na zdravlje mikrobioma.
- Niži glikemijski indeks
Kruh od kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks u usporedbi s običnim bijelim kruhom, što znači da sporije otpušta šećer u krvotok. To pomaže u stabilizaciji razine šećera u krvi.
- Prirodni konzervans
Mliječno-kiselinske bakterije koje se koriste u fermentaciji stvaraju kiselo okruženje koje djeluje kao prirodni konzervans, čime se produžuje trajnost kruha bez potrebe za umjetnim aditivima. Kruh od kiselog tijesta može ostati dulje vrijeme svjež bez kvarenja, često čak i tjedan dana.
- Bogatiji nutritivni profil
Fermentacija povećava biološku dostupnost vitamina i minerala, kao što su vitamini B skupine, magnezij, cink i željezo. Zbog smanjenja fitinske kiseline i prirodne fermentacije, tijelo može bolje apsorbirati ove hranjive tvari iz kruha.
- Bolji okus i tekstura
Kruh od kiselog tijesta ima karakterističan, blago kiselkast okus i hrskavu koricu, što ga čini ukusnijim i ugodnijim za konzumaciju, stvarajući mnoštvo slojevitih okusa u jednom pekarskom proizvodu.
Osim što su sourdough proizvodi zdravija alternativa klasičnim pekarskim proizvodima, u njihovoj se artisan i craft proizvodnji često nalazi široki raspon proizvoda kao što su sourdough kruhovi od kukuruznog, heljdinog, raženog, pšeničnog brašna, zatim focaccie, baguettei, ciabatte, croissanti, cruffini, muffini, tartovi, quicheovi, maritozze, krafne, brioche, keksi, brownies, rolice, Babka, biskvitni kolači itd., sve često u kombinaciji s bogatim nadjevima koji su rađeni in-house ili u obliku kreativnih sezonskih proizvoda. Popularnost su tako u Zagrebu stekle sljedeće sourdough craft pekarnice:
Kukuriku Artisan s lokacijama na Savskoj cesti 156 i Mesničkoj 3
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Korica koja ima poslovnice na adresi Preradovićeva ul. 39, prilaz Gjure Deželića 36 i Martićeva ul. 19.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Bread Club s lokacijama u Trakošćanskoj 42, Vlaškoj 27, Bukovačkoj 25, Horvaćanskoj 154, na Britanskom trgu i u ulici Julija Knifera 1
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Noel Bread&Deli se nalazi u ulici Popa Dukljanina 1, Masarykova 24 i Trg Drage Iblera 6.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Boogie Lab u Park Kneževa, ulica kneza Borne 26 te u Arena centru, ulica Vice Vukova 6.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Salo Zagreb na adresi Opatovina 13
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Moglo bi vas zanimati: Mediteranska prehrana – put do zdravlja i uživanja u bogatstvu okusa
Tekst: Petra Šafranko
Foto: Instagram
Naslovna fotografija: Instagram (@bredaclub_Zagreb)