Ako ste se nekad pitali zašto na Badnjak tradicionalno u svojim domovima imamo riblje menije, odgovor je jednostavan…
Naime, oduvijek je Božić bio dan kada se posebno uživalo u bogatoj trpezi i na to su ljudi organizam pripremali postom. Dodatni razlog je to što se u konzumaciji ribe krije i simboličko značenje Kristova imena (IHTUS, grč. riba).
Tradicionalno post završava poslije mise polnoćke kada počinje uživanje u finim blagdanskim jelima.
Doista ima nešto posebno u tom cjelodnevnom iščekivanju najslasnijih zalogaja u godini, zar ne?
Razgovarali smo s Franom Miletićem, chefom kuhinje dubrovačkog restorana Food & Bar Room Marangun. Frano nam je u razgovoru otkrio malo o sebi, ali nam je i pripremio pravu gastronomsku poslasticu. Naime, specijalno za naše čitatelje kreirao je riblji meni s nekoliko sljedova. Dobra vijest je to što je napisao i recepte tako da sve možete isprobati i doma, a ako ste blizu Dubrovnika, svakako se na Badnjak možete zaputiti i u restoran Marangun i isprobati specijalitete koje Frano priprema.
Pa, krenite s nama na pravo malo gastronomsko putovanje!
Dobar dan Frano. Kulinarstvo je posljednjih godina sve atraktivnije zanimanje. Kako to da ste se odučili baviti upravo kuhanjem?
Životni put prema statici, kinematici i dinamici zamijenila je strast prema okusima, mirisima i receptima, čime studij strojarstva zamjenjujem kulinarskom akademijom Kul IN . Nakon završene akademije vraćam se u Split u Le Meridien Lav. Nakon toga dolazim u Dubrovnik gdje počinjem raditi kao kuhar u restoranu Marianno s chefom Damirom Šarićem gdje dobivamo Michelinovu preporuku. Iza toga kao chef kuhinje preuzimam restoran Pull over (u kojem sam proveo dvije godine). Početkom ove godine se otvara novi restoran Food&Bar Room Marangun te zadovoljan konceptom prihvaćam chefovsku poziciju. Tu ostajem sigurno i 2022. godinu.
Gdje ste naučili kuhati i koliko je izazovno pratiti nove trendove u svijetu kulinarstva?
Akademije koje sam prolazio su “Kul in” u Sisku, “SKMER” u Splitu, “Kulinarski razvojni centar Amfiteatar” u Puli. Kroz edukacije sam imao priliku kuhati s brojnim poznatim chefovima. Nove trendove koji dolaze u kulinarstvu nije teško pratiti kad si u to zaljubljen i kad ti je to sastavni dio života.
Hoće li se ove godine na Badnjak i u vašem domu naći specijaliteti inspirirani tradicijom kakve ste u nastavku podijelili s našim čitateljima?
Da, svakako će se dio menija naći i u restoranskom, a i u kućnom domu uz obitelj i najbliže.
PRIJEDLOG MENIJA ZA BADNJAK
Priprema bakalara za sve recepte
Sušeni bakalar namočite u hladnoj vodi barem 12 sati prije kuhanja. Mijenjajte vodu redovito, svakih nekoliko sati. Stavite kuhati bakalar u posoljenu vodu s lovorovim listom, češnjakom, mrkvom, stabljikom celera i paprom u zrnu na umjerenoj temperaturi oko 2 sata dok meso skroz ne omekša. Na vrhu lonca tijekom kuhanja pojavit će se bijela pjena, koju treba ukloniti drvenom kuhačom. Procijedite bakalar, a temeljac u kojem se kuhao ostavite kao podlogu za jela koja ćemo pripremati. Ohlađeni bakalar dobro očistiti od kostiju i kože.
Dubrovačka tradicija na Badnji dan su bakalar na bijelo i posne fritule s grožđicama te ćemo s njima početi.
BAKALAR NA BIJELO
Sastojci
- Kuhani bakalar
- Krumpir
- Češnjak
- Peršin
- Temeljac od bakalara
Priprema
Krumpir skuhamo na lešo. U tavu stavimo maslinovo ulje i sitno sjeckani češnjak, te prethodno skuhani bakalar. Pirjamo dok ne osjetimo miris češnjaka. U to dodamo temeljac od bakalara, skuhani krumpir, sitno sjeckani peršin, te začinimo sa solju i paprom. Vilicom zgnječimo sve sastojke i povežemo u homogenu smjesu. Kada krumpir i bakalar upiju svu tekućinu serviramo na pjat, te za dekoraciju pospemo sitno sjeckanim peršinom i maslinovim uljem.
POSNE FRITULE S GROŽĐICAMA
Sastojci
- 700g glatkog brašna
- 50g kristal šećera
- 2 paketića vanilin šećera
- 1 kocka svježeg kvasca (40 g)
- 1/2 čajne žličice soli
- 2 – 3 jušne žlice ruma
- 6 dl mlake vode
- ribana korica limuna (neprskanog)
- suhe grožđice
Priprema smjese:
U 2 dl tople vode razmrvite kvasac, dodajte žlicu šećera i 2 žlice brašna (od ukupne količine).
U veliku zdjelu prosijte ostalo brašno. U sredini smjese napravite udubljenje i u nju stavite ostatak šećera, sol i ribanu koricu limuna.
Ugrijte ostatak vode (4 dl) s 2 žlice ruma. Kad se kvasac dignuo lagano ga dodajete u smjesu i miješajte s kuhačom uz dodavanje preostalog brašna i ostatka mlake vode pomiješane s rumom.
Kad su se povezali brašno, mlaka voda i kvasac u tijesto dodajte suhe grožđice nastavite miješati s kuhačom podižući tijesto s dna zdjele prema vrhu. Nastavite tako 10-ak minuta, odnosno dok se na tijestu ne pokažu ‘balončići’.
Poklopite zdjelu, ostavite da se tijesto diže oko 40 minuta, dok se ne udvostruči.
Kad je tijesto naraslo ponovno ga energično promiješajte s kuhačom od dna prema vrhu 10-ak puta, poklopite i pustite da se ponovno diže. Ovaj put će to trajati nešto kraće – oko 25 minuta (bitno da se ponovno udvostruči).
Izrada fritula:
S lijevom rukom uzmite tijesta iz smjese. Stisnite šaku tako da između palca i kažiprsta izađe komad tijesta kao loptica. Uzmite nauljenu čajnu žličicu, zagrabite lopticu tijesta i stavite u vrelo ulje koje ste zagrijali u dubokom loncu.
Žličicu svaki put malo namočite s uljem.
Ponavljajte postupak dok ne popunite lonac s uljem. S rupičastom žlicom promiješajte fritule tako da porumene sa svih strana.
Gotove fritule stavite na papirnate maramice da upiju višak masnoće i pospite ih šećerom u prahu.
Recepti od bakalara ne samo za Badnji dan nego i ako nekoga trebate dočekati sa slasnom večerom.
Pljukanci s bakalarom i tartufatom
Sastojci
- Kuhani bakalar
- Temeljac od bakalara
- Pljukanci
- Maslac
- Tartufata
Sastojci za pljukance
- 300 g oštrog brašna
- 300 g glatkog brašna
- 10 g soli
- mlake vode prema potrebi
Priprema
1. Sve sastojke zamijesite dok ne dobijete glatko tijesto pa ga ostavite sat-dva u hladnjaku, zamotano u prozirnu foliju da tijesto odmori.
2. Uzimajte manje komade tijesta pa ih protrljajte kroz pobrašnjene dlanove kako biste dobili karakteristični oblik vretena.
3. Ubacite pljukance u vruću vodu. Kuhajte dok ne isplivaju na površinu, te procijedite.
Priprema jela
Juhu od bakalara reduciramo, te u to dodajemo hladni maslac i miješamo dok se ne dobije lijepa tekstura umaka. U umak stavimo tartufatu, kuhani bakalar i pljukance. Sve povežemo s kap maslinovog ulja.
Njoki s bakalarom
Sastojci
- Domaći njoki
- Kuhani bakalar
- Temeljac od bakalara
- Pelata
- Luk
- Češnjak
Recept za domaće njoke
- 0,5 kg propasiranih krumpira
- 0,5 kg glatko brašno
- 2 jaja
- Sol
Priprema
Krumpir skuhajte u ljusci, zatim ga ogulite, te ga naribajte na ribež. Dodajte mu žumanjak, sol i glatko brašno. Zamijesite tijesto koje se neće lijepiti za prste. Po potrebi dodajte još brašna. Nakon što ste tijesto oblikovali, podijelite ga u manje kuglice i razvaljajte svaku kuglicu u ”zmijicu”. Nožem izrežite tijesto na njoke željene veličine. Vilicom napravite rebrasti uzorak na njokima kako bi se umak bolje za njih “lijepio”. Slažite ih na pobrašnjenu površinu. Takve njoke možete zamrznuti ili ih odmah kuhati.
Priprema jela:
Luk izrežemo na sitne kockice, te ga pirjamo na maslinovom ulju dok se ne zažuti. Dodamo češnjak. Kad počne mirisati dodamo pelatu i temeljac od bakalara. Kuhamo desetak minuta, te dodamo kuhani bakalar. Začinimo sa solju i paprom. Njoke stavimo u kipuću vodu, te kada isplivaju dodamo ih u umak s bakalarom. Sve možemo povezati sa maslinovim uljem i servirati.
Moglo bi vas zanimati: Neizbježna jela za blagdanski stol
Razgovarala: Anđela Sabranović
Foto i recepti: Frano Miletić