Kako biste mogli uživati u ispijanju najomiljenijeg crnog napitka, kava mora proći dug put od zrna do šalice. Zanimalo nas je kako se odvija proces mljevenja (grinding) te koji su različiti načini kuhanja (brewing) kave i još mnogo toga. Marko Brajković, ključna osoba u Lively Roasters tvrtki za proizvodnju specialty kave u Hrvatskoj, dao nam je sve odgovore na ova pitanja. Marko je i ključna osoba koja je pomogla u razvoju scene specialty kave na lokalnoj razini. Sjednite uz šalicu kave i uživajte u ovom inspirativnom i edukativnom intervjuu.
Marko Brajković je u svijetu kave je još od dana kada je servisirao ugostiteljsku opremu, a prekretnica se dogodila 2004. godine kada se zaljubio u kompleksnost termodinamike espresso aparata, koja je ujedno označila njegov daljnji put. Ljubav prema espresso aparatu popratila je i organoleptička sreća, tada, najpoznatije talijanske espresso kave. Vrlo ubrzo upisuje razne škole kave, akvizira ga tvrtka Bonfanti d.o.o. za širenje prodaje na Hrvatskom tržištu, te Marko nastavlja s daljnjim edukacijama, godišnje barem dvije. U Beču je 2012. godine prošao etape SCAE školovanja gdje je upisan među prvima u zemlji.
Educirati se nikad nije prestao, niti dan danas, a svoje bogato znanje o kavi dalje podučava na edukacijama koje daje za bariste. Osim vlastite tvrtke Lively Roasters, zaslužan je za razvoj scene specialty kave putem suradnje s HoReCa kanalom. Marko je tako uključen u cijeli proces od zrna do šalice kave. To znači, direktna nabava od Kostarikanskih farmera, prženje kave na jedinstvenom Loring stroju za prženje (jedini takvi u regiji), te distribucija kave u HoReCa kanalu, uz edukaciju njihovog osoblja, kao i tehničko održavanje opreme.
View this post on Instagram
Moje prvo (opširnije) pitanje kao redovitog konzumenta kave bi bilo – kako razlikovati sve te kave… iz Perua, Etiopije, Costa Rice, Madagaskara, pa zatim vrsta Arabice, Robuste, mješavine, pa profili okusa poput cvjetnog, slađeg, gorkog, citrusnog itd. Nama kao konzumentima, ponekad se teško snaći među svim tim pojmovima i izborom kava. Pa da pojednostavimo, možete li nam reći koja vrstu kave se smatra vrhunskom? I koja zemlja proizvodi najviše kave na svijetu?
Vrlo je slično vinskoj sceni s kojom su svi bolje upoznati, ili možda gledati na to kao različitost u voću. Kava je voće, dakle tražimo voćne i slatke okuse. Samo konačnu organoleptiku obilježava prvenstveno kvaliteta namirnice, pa njezina vrsta, sorta i način obrade. Isto tako, ista sorta iz različitih regija/zemalja može doprinesti drugačijoj organoleptici zavisno od profila prženja. Prženjem ne možemo promijeniti glavne karakteristike namirnice, ali načinom prženja možemo promijeniti organoleptiku. Dominantna sorta je svakako Arabica s obzirom na to da na temelju svoje specifične gustoće i kemijskog sastava ima mogućnost pružiti daleko više kompleksniji proizvod u konačnici. I dalje je Brazil zemlja koja izvozi najviše zelene kave, međutim to ne znači da su i najbolje. Kostarika slovi kao zemlja s najvišim postotkom odličnih kava.
Sljedeće pitanje bi bilo – kako znati koju kavu koristiti u različitim načinima pripremanja? U kućnoj pripremi, obično se kava kuha kao turska, s pomoću Mokka Express ili French Press kuhala ili kao filter kava. Ima li još nekog načina? Kakve granulacije su bitne za ove načine pripreme?
Kavu za različite namjene birate tako da se prvo odlučite na razinu kvalitete kao i na razinu razvijenosti prilikom prženja. Kava za filter se prži dosta svjetlije (manji razvoj) nego kava za espresso, isključivo radi topivosti prilikom ekstrakcije. Espresso ekstrahira okvirno 25 sekundi pod pritiskom te je potreban viši razvoj radi dosega ukupno otopivih tvari, a ako istu kavu pripremate na filter metodom perkolacije, topivost će biti previsoka u vremenu od 3-4 minute koliko se traži za npr. pripremu kroz v60 uređaj & filter papir. Samim time će ona organoleptički biti nezadovoljavajuća. Ako pak za filter imate adekvatno prženu kavu (light) moći ćete uživati u njenom voćnom potencijalu kombiniranim sa slatkim notama. Osim svega navedenog, jako je bitna i granulacija mljevenja koja se mjeri u mikronima te je poželjan kvalitetan mlinac za isto.
View this post on Instagram
Koja je razlika speciality i komercijalnih kava? Kako nastaje specialty kava?
Specialty grade zelena kava je ona koju Q grederi ocjene s >84 boda nakon prženja iste. Potrebno je zdravo stablo kave na kvalitetnom tlu uz pogodnu klimu i hlad iznad same kave, ali i da sorta ima potencijal za to. Također je bitno da su sve daljnje radnje ispravno odrađene a to su: ručno pravovremeno branje, pravilno procesiranje te u konačnici kvalitetno skladištenje. Nakon svega toga zrna stižu u ruke pržioničara. On ne proizvodi specialty kavu već samo specialty grade zrno pokušava pržiti tako da izvuče maksimalan potencijal iz njega. Na žalost, u više od 90 % slučajeva smatram da bi isti Q grederi to prženje ocijenili s daleko niže od 84 boda.
Vi se Marko bavite i prodajom opreme za bariste te održavate i edukacije za „Home baristu“. Možete nam reći nešto o tome?
Oprema je esencijalna za finalni proizvod, dakle mora biti dobra. Mi našim kupcima i savjetujemo nabavu te ponekad i ustupimo opremu na korištenje. Nase HoReCa edukacije traju oko 10 sati, ali nedavno smo počeli s „home Barista“ mini edukacijama gdje polaznicima želimo proširiti poglede na mogućnosti te ih educirati o kvaliteti s doticajem na kemiju i zdravlje.
View this post on Instagram
Vjerojatno vječito pitanje koje stvara mnoge polemike je, kako pravilno ispijati kavu? Koliko šećer i mlijeko (kravlje ili biljno) može utjecati na okus kave? Kvalitetna kava bi trebala, sama po sebi, imati slatkasti okus, a tu je i problem djelovanja kazeina s taninima iz kave koji mogu izazvati pojačano lučenje želučane kiseline, je l’ tako?
Ispijanje kave je navika te nije potrebno mijenjati iste preko noći. Ako stavljate šećer u espresso, sutradan stavite pola doze i tako po malo dok vam tijelo to ne prihvati. Šećer u kvalitetnoj kavi je nepotreban jer ona ističe svoje potencijale, dok npr. u kavi niske kvalitete ipak malo „popravi“ okus. Mlijeko je stvar preferenci, tko voli tako ima potpuno pravo piti tako. Kravlje mlijeko je nešto s čime se dugo susrećemo međutim danas postoje divne biljne zamijene.
I za kraj, kako izgleda vaš „kava trenutak“ za usporavanje životnog tempa? Je li to jutarnja ili popodnevna kava? Espresso ili duga?
Moj kava trenutak je samo nedjeljom oko podne kada zaista „idem na kavu“ iz gušta te uz svaki gutljaj pogledam u nebo ili daljinu… i taj ritual je relativno spor. U svim drugim preostalim danima kava je dio mog radnog mjesta te u danu znam popiti i preko 10 espressa i par šalica filter kave.
Povodom obilježavanja Međunarodnog dana kave, Marko Brajković i Lively Roasters poklonjaju 5 pakiranja specialty Costa Rica Dota kave (mljevene po želji – turska, filter…). Pratite naš Instagram profil na kojem smo objavili Giveaway.
Tekst: Petra Šafranko
Foto: Instagram