Od drevnih korijena u Etiopiji do modernih kafića širom svijeta, kava povezuje ljude kroz kulturu, običaje i rituale. Međunarodni dan kave koji se slavi svake godine 1. listopada prilika je za osvještavanje važnosti održive proizvodnje kave te podrške malim proizvođačima. Obilježavanje je pokrenula International Coffee Organization 2015. godine u Milanu. Kava u kojoj uživate svaki dan prošla je dug put da bi stigla u vašu šalicu. Između vremena kad su posađena, ubrana i kupljena, zrna kave prolaze kroz određene korake kako bi se izvuklo najbolje iz svakog pojedinog zrna kave.
Od farme do pržione kave
Zrno kave zapravo je sjemenka. Sjemenke kave obično se sade u velike gredice u zasjenjenim rasadnicima. Ovisno o sorti, trebat će otprilike 3 do 4 godine da posađena stabla kave urode plodom. Plod, koji nalikuje malim trešnjama, postaje duboko crven kada je zreo i spreman za berbu.
Obično postoji jedna veća žetva godišnje koja se radi ručno (zrno po zrno) ili strojno, ovisno o pristupačnosti terena. Nakon što je kava ubrana, kreće proces obrade kako bi se spriječilo kvarenje plodova, kroz suhu ili mokru metodu. Pri tome se reducira postotak vlage u svakom zrnu dok ne padne na 11%. Osušena zrna kave se spremaju u posebne vreće ili kante kako ne bi upijale vlagu (jer tada gube na kvaliteti i kvare se) te se šalju na izvoz, često brodom. Samo putovanje može trajati između 2 i 4 mjeseca, ovisno o odredištu.
Od prženja do mljevenja kave
U pržionama počinje prva magija! Potrebna je istovremeno i znanost i umjetnost kako bi se razvile arome, teksture, slatkoća ili gorčina, voćni citrusni ili čokoladni karamelasti orašasti okusi. Prženje kave je vrlo bitno prije skladištenja, mljevenja i daljnjeg pripremanja tj. kuhanja.
Bez prženja ne bi niti bilo oslobađanja plinova, poput ugljičnog dioksida koji je zaslužan za aromu kave. Za aromu je bitno i ulje iz jezgre zrna koje se dovodi do njegove površine, što treba znati dobro temperirati kako ne bi došlo do njegovog hlapljenja i gubitka arome. Što je sporije i dulje prženje, bolje se stvara bogatstvo okusa. U prvoj fazi se isušuju zrnca kave (drying). Toniranje u smeđe boje (browning) je sljedeća faza tijekom koje se razvijaju okusi. Ovdje započinje Maillardova reakcija pred čiji kraj dolazi do pucanja zrna kave. Taj se fenomen naziva “prvo napuknuće”. U trećoj fazi razvijanja ili pečenja (developing/roasting), razvijaju se željene tvari za aromu.
Raspoznavanjem boja zrna kave, znamo kakav nas okus očekuje
Svjetlo smeđa boja znači da je kava lagano pržena, ulje iz jezgre nije dovedeno do površine što znači da je blažeg okusa ali veće kiselosti te jače prisutnosti kofeina. Stoga je ona pogodna za filter kave.
Srednje smeđa boja dobivena srednjim prženjem donosi supstancije koje su malo manje kisele i imaju uravnotežen okus slatkoće i kiselosti, pa su tipične za bečke recepte kave. I ustvari čine standard među kavama.
Kod srednje-tamno smeđe boje, ulje je dospjelo na površinu što joj daje gorko-slatki okus s čokoladno karamelastim notama.
Tamno pržena kava gotovo crne boje dobiva se duljim prženjem i s vidljivom prisutnosti ulja na površini zrna, što joj daje izražajni gorki okus bez kiselosti, stoga je ona pogodna za espresso.
I otplinjavanje je bitan dio procesa prženja kave
Hlađenje kave zrakom ili vodom bitno je za zaustavljanje procesa prženja, što može trajati maksimalno pet minuta. Kavi je potrebno dati prostora da završi proces i ujednači arome jer će u suprotnom biti gorka, a zarobljeni plinovi će promijeniti njen okus – na loše. Ovaj proces je bitno ispravno temperirati, jer ostavljanjem prženih zrnaca kave predugo na zraku, može doći do oksidacije odnosno ustajalog okusa kave.
Skladištenje ispržene kave
Bolje je skladišti cijela zrnca kave jer zrak manje prodire u njih i ne mijenja im toliko teksturu. Potrebno ih je držati u hermetički zatvorenoj posudi, s obzirom na to da kava upija mirise iz prostorije, ali i vlagu. Pržena zrna kave se stoga skladište na tamnijem i hladnijem mjestu, ne u frižideru, pri temperaturi od 15 ⁰C. Tako ćete moći uživati u njima još par tjedana nakon, bez promjene teksture. Inače, usporedbe radi, ubrana sirova zrnca kave se mogu skladišti i do tri godine, dok se mljevena kava čuva samo nekoliko dana nakon što se hermetički otvori.
Daljnji postupci pripremanja kave
Kako bi se našla u vašoj omiljenoj šalici, kava prolazi dalje kroz različite procese mljevenja (grinding) te različite načine kuhanja (brewing). Za više informacija o tome, otišli smo kod Marka Brajkovića, ključne osobe u Lively Roastersu tvrtki za proizvodnju specialty kave u Hrvatskoj. Uskoro čitajte jedan poučan i edukativan intervju s Markom. Do tada, uživajte u svojoj omiljenoj vrućoj šalici kave.
Moglo bi vas zanimati i: Kava može postati vitaminska bomba ako ju „boostate“ na ovih 6 načina.
Tekst: Petra Šafranko
Foto: Unsplash