Smiju li se špinat i jela sa špinatom podgrijavati?

Danas vam pišemo o špinatu: povrću koje bi se trebalo nalaziti među namirnicama naših obroka u veljači. Iva Finderle, mag.nutr. podijelila je s nama nekoliko zanimljivosti o tome što ako nam ostane skuhani špinat ili neko jelo sa špinatom. Smije li se podgrijati ili ne?

U pozadini je stručna priča, ali vrlo logična i nije loše potruditi se i pažljivo pročitati:

Neke vrste povrća imaju sposobnost resorbirati nitrate, koji su inače prirodno prisutni u zemlji, preko korijena. Nitrati inače nisu toksični, ali pod vanjskim utjecajem te pod utjecajem mikroorganizama odnosno enzima nitrati metaboliziraju u nitrite. Problem nastaje kada se ti nitriti u našem organizmu spajaju s aminima i tvore visoko kancerogene spojeve koje nazivamo nitrozoamini.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli ° I V A ° (@ivafi_healthylittletooth)

Sad kada znamo ovu biokemijsku stranu, što nam je činiti?

1. Kada kupite špinat, uklonite mu peteljke i dobro ga namočite u vodi pa osušite. Na taj ćete ga način isprati od eventualnih nečistoća, ali ćete ukloniti i dio nitrata.
2. Čisti i suhi špinat spremite u vrećice iz kojih se može istisnuti zrak i čuvajte u frižideru. Nedostatak „svježeg zraka“ i niske temperature usporavaju aktivnost enzima koji pretvaraju nitrate u nitrite (može se čuvati i do 7 dana na temperaturi od 5°C). Također, nemojte sjeckati špinat na sitno ili od njega raditi pire do netom prije upotrebe – sjeckanjem se potiče aktivnost enzima koji pretvaraju nitrate u nitrite (a to ne želimo).
3. Po želji špinat možete na kratko blanširati – uronite špinat na kratko u kipuću vodu te ga nakon toga odmah ohladite pod hladnom vodom i smrznite. Uranjanjem u kipuću vodu „ispirete“ dio nitrata, a naglim hlađenjem i zamrzavanjem inaktivirate enzime koji pretvaraju nitrate u nitrite. Naravno, tu vodu nakon blanširanja bacate jer je bogata nitratima. U slučaju da kasnije radite neko jelo od toga blanširanog špinata i ostane vam, nemojte to opet podgrijavati – sačuvajte u frižideru i pojedite hladno u što kraćem vremenskom roku.
4. Zbog povećane aktivnosti enzima ne preporučuje se da se termički obrađeni špinat dugo čuva, pogotovo ne na sobnoj temperaturi. Ukoliko napravite ovako neku pitu i odlučite si komadić pustiti za sutra, spremite ju što prije u frižider (naravno, ne vrelu) i stvarno ju pojedite sutra ujutro, nemojte da vam stoji duže od 12 sati. Što duže stoji veća je vjerojatnost nastanka nitrita, a s time i nitrozamina.
5. I slobodno podgrijte jelo unutar tog kratkog vremena što ste ga čuvali u frižideru. Mislim da je kod špinata više problem dužina i neprikladan način čuvanja nego podgrijavanje.
6. Ako pripremate špinat za malene, svakako je preporuka da njima dajete netom termički obrađeni špinat. Oni su još maleni pa je ipak malo drugačije ako istu količinu pojedu oni ili jedna odrasla osoba.

Moglo bi vas zanimati i: Zašto i kako sezonske namirnice postaju prvi korak ka zdravom i održivom načinu života saznali smo od magistre nutricionizma, Ive Finderle

Tekst: Iva Finderle, mag.nutr

Foto: Instagram profil @ivafi_healthylittletooth, privatna arhiva