Iako su začini prisutni u svim kulturama diljem svijeta i nalaze se skoro pa u svim jelima, izgleda da još uvijek ne privlače dovoljno pažnje za istraživanjima u okvirima znanosti o hrani i gastronomiji, ali ni u psihologiji prehrane koja proučava ljudska ponašanja, njihove uzroke, motive, odluke i procese koji stoje u pozadini već spomenutih.
U ovom tekstu začinima ćemo pristupiti na jedan drugačiji način, a to je iz psihološke perspektive koja će nam omogućiti da bolje razumijemo zašto netko voli ljute začine, a netko ne. Mogu li nam začini popraviti raspoloženje te kako funkcionira cijeli proces od percepcije hrane do našeg osobnog doživljaja onoga što jedemo.
Začini ne samo da mijenjanju okus/aromu određenog jela, već se određeni mogu koristiti i za promjenu boje samog jela, ali i teksture. Osim mirisa, boja i tekstura uz oblik i ostale karakteristike hrane imaju važnu ulogu procesu percipiranja i samom doživljaju hrane. U trenutku kada vidimo ili zamislimo neku hranu, ona predstavlja određenu vrstu podražaja kojeg naš osjetilni sustav putem receptora u osjetilima (npr. vida, njuha, dodira…) registrira te potom taj signal putuje senzornim živčanim putevima do specijaliziranih centara u našem mozgu gdje nastaje potpuni doživljaj.
Zanimljivo je da se svaki od naših pojedinačnih osjeta uvijek „spaja“ u jednu cjelovitu sliku (naš doživljaj) na automatski način i omogućuje nam percipiranje stvarnosti. Važno je spomenuti da je percepcija psihički proces kojim se automatski organiziraju informacije iz naših osjeta.
Uz percepciju važnu ulogu ima i naša osobna interpretacija percipiranog i doživljenog što čini naše iskustvo autentičnim. Primjerice, percepcija hrane automatski može probuditi i druge psihičke procese. Na primjer, može probuditi emocije poput sreće kada pomirišemo toplu tjesteninu s rajčicom i bosiljkom koja nas podsjeća na djetinjstvo ili prvo putovanje u Italiju. Nakon toga probudit će se i druge misli o tome, a koje su vrlo često emotivnog karaktera, odnose se na ostale karakteristike tog iskustva. Na primjer, s kim smo tada bili i jeli taj obrok, kako smo se osjećali, kakav je bio prostor ili kakva je bila usluga. Upravo je u ovome svemu ključna interpretacija naše percepcije koja se temelji na našim znanjima, navikama, očekivanjima, stavovima, motivima, ali ovisi i o našoj osobnosti.
Kada je riječ o osobnosti i začinima, znanstvenici su došli do interesantnih poveznica. Naime, ustanovili su da su ljubitelji čili papričica osobe avanturističkog duha, spremni na rizik, željni snažnih emocija i avantura. Do ovog zaključka istraživače je doveo sustavni pregled istraživanja koja su ispitivala karakteristike osoba vezane uz konzumiranje čilija.
Osim toga, primjerice u Meksiku, jedenje čili paprike ima i određenu simboličku vrijednost te se smatra znakom snage, hrabrosti i muškosti. Slična povezanost dokazana je i kod američkih studenata: oni koji su bili skloni konzumiranju čilija su voljeli odvažne i potencijalno rizične aktivnosti, uključujući brzu vožnju, padobranstvo ili plivanje u ledu. Svako od ovih iskustava u početku zahtijeva određeni mentalni napor kako bi se svladali strahovi. Baš kao što se događa kada se jede čili paprika, s vremenom se nauči procijeniti koji rizik njezin okus nosi, a taj ograničeni rizik kao takav za neke osobe je uzbudljiv.
Okus čili paprike, govoreći u tehničkim terminima, naš mozak percipira kao neko bolno iskustvo u trenutku kada kapsaicin, kemijski spoj koji se nalazi u čili paprici, dotakne receptore boli na jeziku. Kao dio odgovora našeg tijela na ovu percipirano stresnu situaciju luči se endorfin kako bi spriječilo širenje osjećaja boli. Endorfin je neuroprijenosnik čiji je zadatak neutralizirati osjećaj boli pa se često naziva prirodnim analgetikom ili antidepresivom. Bez obzira što je užitak konzumiranja jako začinjene ili ljute hrane bolan, izazivanje ovog negativnog fizičkog iskustva (ubrzani rad srca, znojenje, osjećaj peckanja, suzenje očiju, nedostatak zraka) dokaz je „dobroćudnog mazohizma“, tvrde stručnjaci. Osjećaj boli od kapsaicina koji je prisutan u ljutoj hrani popraćen je „valom“ endorfina i taj redoslijed nas potiče da te okuse povezujemo s osjećajem ugode. Paul Rozin, profesor psihologije na Sveučilištu u Pennsylvaniji, to uspoređuje s gledanjem horor filma zbog kojeg osjećate pravi strah unatoč tome što znate da vam se ništa ne može dogoditi. Ono što je zanimljivo je da ljudi koji jedu puno veće količine začinjene hrane nemaju utrnule ili na neki drugi način „zatupjele“ receptore ili okusne pupoljke od ljudi koji ne preferiraju ovakvu hranu. Profesor Rozin u jednom od svojih članaka napisao je kako ljubitelji čilija nisu neosjetljivi na iritaciju koju im njegova konzumacija potiče već više uživaju u osjećaju peckanja i neugodnosti nego drugi jer su naviknuli na povezanost boli i užitka. Prema svemu sudeći preferencija za „gorućim“ okusima ne dolazi genetski, već je nešto što se može s vremenom naučiti izlažući se postepeno avanturi tih okusa.
Prethodno smo vidjeli kako je hrana povezana s emocijama, no kako su začini i emocije povezani?
Istraživanje s ciljem ispitivanja može li mješavina začina bogata antioksidansima (cimet, đumbir, muškatni oraščić i klinčić) izazvati promjene u emocijama potrošača potvrdilo je da su ugodne emocije poput zadovoljstva značajno porasle kod skupine ispitanika koji su konzumirali suhe grickalice s 5% mješavine ovih začina za razliku od onih koji su konzumirali grickalice bez. Ovo je samo jedan od dokaza kako hrana koju jedemo, odnosno pažljivo biranje te hrane može nam pomoći da sami sebi potaknemo i održimo ugodne emocije u trenutcima kada se možda osjećamo da nam je potrebno neko malo uzbuđenje, „osvježenje“ ili poticaj.
Međutim, sa začinima treba biti i oprezan i ne pretjerivati jer neumjerena i pogrešna konzumacija može imati više štete nego koristi. No, to ne znači da uvijek „igramo na sigurno“ već da se opustimo u pripremi jela ili izboru jela na meniju restorana i da tradicionalne začine, sol i papar nastojimo smanjiti i početi isprobavati nove okuse. Stoga, opustite se i začinite svoja jela znatiželjom i kreativnošću te doprinesite vlastitom zdravlju i osjećaju zadovoljstva.
Moglo bi vas zanimati i: Pesto od brokule: Ovaj recept štedi vrijeme, brine o zdravlju i čuva okoliš
Tekst: dr.sc. Anđela Jelić, mag.psych.
Foto: Pinterest, Pexels