Kako god ga narezali ili napravili, kruh je važan dio gotovo svake kulture, rase i religije diljem svijeta. Svjetski dan kruha koji se obilježava svake godine 16. listopada slavi važnost kruha u svakodnevnom životu, ne samo kao osnovne namirnice, već i kao simbol kulturne baštine i tradicije. Ovaj je datum ustanovila Međunarodna unija pekara i slastičara (UIBC) kako bi se poklopio sa Svjetskim danom hrane. U Hrvatskoj, popularizacijom craft i artisan pekara, sve više se konzumira sourdough kruh odnosno kruh od kiselog tijesta.
Zašto volimo sourdough kruh?
Kruh od kiselog tijesta važan je izvor dijetalnih vlakana koja pomažu u održavanju zdravog probavnog sustava, kontroli razine šećera i kolesterola u krvi i čine da se dulje osjećamo siti.
Zbog procesa fermentacije tijesta, razvijaju se okusi kruha koji su kompleksniji, bogatiji i različitih aromatskih spojeva u odnosu na kruh koji se radi od pekarskog kvasca. Radi toga, ovaj kruh ima veću nutritivnu vrijednost hranjivih tvari poput minerala i vitamina.
Kruh od kiselog tijesta ima dulji vijek trajanja, može ostati svjež do pet dana, zbog prirodno prisutnih mliječnih i octenih kiselina te kiselog pH startera.
Osim toga, bakterije mliječne kiseline u kiselom tijestu razgrađuju glutenin i glijadin, proteini koji čine gluten, pa je manji postotak glutena i lakše je probavljiv.
Proces fermentacije razgrađuje i dio škroba u brašnu pa sourdough kruh ima manji glikemijski indeks i ne stvara velike glukozne šiljkove u krvi.
Čarolija se nalazi u kvasu za kiselo tijesto
Starter (kiseli divlji kvasac) se za sourdough kruh radi od brašna i vode i prolazi kompleksan proces fermentacije. Duga fermentacija od najmanje tjedan dana potrebna je za dozrijevanje startera, koja kreće od doticaja brašna s vodom i zrakom, uz određene temperaturne uvjete. Divlje kvaščeve gljivice, koje se nalaze u brašnu, fermentiraju škrob i nastaju bakterije mliječne i octene kiseline.
Svi sastojci su pri tom bitni za starter i sam kruh. S višim udjelom vode postiže se veća fermentacija i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline i kvasca, dok s manjim udjelom vode u fazi izrade tijesta dobiva se tvrđi kruh. A tu je i sol koja usporava fermentaciju.
Pravo je umijeće znati upravljati procesom fermentacije, kada je starter zreo za dohranu, u kojim omjerima, kako ga revitalizirati i kada je ustvari spreman za korištenje i izradu kiselog tijesta od kojeg se peče kruh. U tom je procesu bitno znati i metode oblikovanja tijesta s pomoću kojih se razvija glutenska mreža koja daje elastičnost, mekoću i snagu tijesta.
Kruh od kiselog tijesta ima gustu, elastičnu i prozračno-saćastu strukturu te hrskavu zlatno-smeđu koricu, bogatih aroma i okusa, kao i velike nutritivne vrijednosti.
Osim što sourdough kruh možete pronaći u raznim craft pekarnicama, znamo za još neke Instagram profile na kojima možete saznati puno o ovom kruhu, pa čak, prijaviti se na radionice izrade sourdough kruha.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Moglo bi vas zanimati i: Bezglutenski kruh sa sjemenkama koji je ukusan i do 4 dana.
Tekst: Petra Šafranko
Foto: Unsplash, Instagram