Vjerojatno mnoge takve napitke nazivate čajem, ali oni to ustvari nisu.
Danas se čajem naziva u pravilu svaka infuzija suhog voća ili suhih biljaka prelivenih vrućom vodom.
Daleko od toga da takvi napitci i infuzije nisu zdravi. Postoje brojni zdravstveni benefiti takvih napitaka, a mogu se piti vrući ili hladni, s raznim dodacima i okusima. Iako se popularno takvi napitci nazivaju čajem, oni to zapravo nisu.
Za razliku od biljnih napitaka, čajem nazivamo samo napitak od listića biljke camellie sinensis. Camellia sinensis je biljka koja sadrži tein dok ga drugi biljni i voćni napitci ne sadrže. Baš iz tog razloga, ljudi ga često vole piti umjesto kave i za jutarnje razbuđivanje. Puno blagotvornije djeluje na organizam, a za razliku od kave koja nam daje nagli nalet energije, ali jednako tako i pad pa posežemo za još jednom šalicom, tein djeluje puno duže i ravnomjernije.
Riječ „čaj“ nastala je tamo gdje se i rodila kultura čaja – u drevnoj Kini. U Europu je došao kopnenim putem preko Rusije, a morem su ga prvi uvezli Nizozemci početkom 17. stoljeća. U izgovoru riječi „čaj“ lako se prepoznaje njen kineski izvornik „ch’a“. Slovo „i“ na kraju nastalo je od izraza „ch’a a ye“ što znači „čajni listić“.
Camellia sinensis ima mnoge varijacije: sinensis, assamica, taliensis… Zatim kultivare Yunnan big leaf, Menghai Big Leaf, Xiao Ye Zhong, Fuding Dabai, Jin Xuan, od japanskih okumidori, saemidori, asanoka, asatsuyu… mogli bi nabrajati satima s obzirom da se često i križanjem starih sorti dobivaju uvijek neke nove varijacije.
View this post on Instagram
Najlakše se može objasniti ako uzmemo usporedbu s vinom. Vino se radi od grožđa. Čaj se pravi od camellie sinensis. Razne sorte grožđa, daju različite vrste vina, kao što drugačije sorte čajevca daju drugačije čajeve. Također, osim kultivara, podneblje, tlo i klima imaju utjecaj na konačnu kvalitetu i okus čaja. Naravno, obrada i umijeće čajnih majstora su također od presudnih faktora. Sama sorta, podneblje i umijeće majstora pri uzgoju daju više ili manje kvalitetnu sirovinu za daljnju proizvodnju čaja. Od ubranih listića može se raditi bilo koja vrsta čaja. Hoće li se listići koristiti za bijeli, žuti, zeleni, oolong, crni (u Kini je to crveni) čaj ili pu-erh (dark tea), određuje se uglavnom prema kultivaru, jer nisu svi kultivari dobri za sve vrste čajeva. Iako se često eksperimentira, ipak se već tisućljećima zna koja sorta i kultivar su najbolji za određenu vrstu čaja.
Najkvalitetnije su prve proljetne berbe čajeva jer u prvim izbojcima biljka sadrži sve hranjive tvari koje je tijekom zime sačuvala. Takve berbe su i najdragocjenije i najskuplje. Naknadne berbe su niže kvalitete i jeftinije. Čaj se od proljeća do jeseni, ovisno o podneblju, bere 2 do 4 puta godišnje.
Visoko planinski čajevi se beru ručno samo dva puta godišnje jer zbog niskih temperatura i rasta u magli na visokim planinama do 2500 metara nadmorske visine takvi listići rastu sporije, robusniji su, ali i puno koncentriraniji hranjivim tvarima o okusom. Takav čaj, a pogotovo prva proljetna berba, ima svoju vrijednost i cijenu. Na to, naravno, utječu i vrlo male, ograničene količine.
View this post on Instagram
U Kini danas postoji još uvijek vrlo velik broj starih čajnih grmova, neki se nalaze i zaštićeni u nacionalnim parkovima. Vrlo je važno da takvi vrtovi budu organski i da se listići beru ručno. Iako u Kini koriste i strojno branje, kvalitetni čajevi se uvijek beru ručno i s velikom pažnjom se beru listići starih stabala od kojih neka imaju i preko 300-400 godina.
U Japanu se većina bere strojno. Ali Japanci kao Japanci, i strojno branje su podigli na vrlo visoku razinu te su i tako ubrani listići vrlo visoke kvalitete. Iako i u Japanu dio čaja beru ručno, to već spada u najviše klase i najskuplje japanske čajeve. Uglavnom se takvi listići koriste za Gyokuro ili Matchu vrhunske kvalitete.
Proces obrade listića na kraju daje odabranu vrstu čaja.
BIJELI ČAJ prolazi kroz najmanje procesa obrade nakon branja. To su proces uvenuća, sušenje prirodno na suncu ili u pećnici, a zatim se određuje razred kvalitete.
ŽUTI ČAJ se fiksira (prženje na 75 °C), zatim slijedi rolanje, omotavanje hrpe listića u papir kako bi lagano oksidirali (požutili), sušenje te određivanje razreda kvalitete. Zamatanje u papir – yellowing, korak je koji razlikuje zeleni čaj od žutog čime žuti čaj dobiva slađi okus.
ZELENI ČAJ prolazi prvo proces uvenuća, zatim fiksiranje (prženje na 100°C u Kini ili parenjem na pari u Japanu također na 100 °C) čime se zaustavlja oksidacija listova, zatim slijedi rolanje, sušenje te određivanje razreda kvalitete.
OOLONG ČAJ nakon branja prolazi proces uvenuća, zatim se trese na bambusovim podlošcima čime gube listići gube vlagu i travnati okus. Zatim se prije fiksiranja provodi oksidacija 20-80 % te se fiksira (na visokoj temperature koja uklanja enzime), rola se u željeni oblik, zatim se suši te ocjenjuje razred kvalitete.
CRNI ČAJ prolazi kroz uvenuće, rolanje, potpunu oksidaciju, pečenje, sušenje te ocjenjivanje razreda kvalitete.
View this post on Instagram
I na kraju PU-ERH.
Sirovi (raw) prolazi isti proces kao zeleni čaj, ali temperatura fiksiranja ne smije prijeći 80 °C kako bi enzimi i dalje bili aktivni i čaj mogao starjeti. Nakon toga čaj se rola i suši na suncu. Starenjem dobiva kompleksniji okus i gubi tein.
Zreo (ripe) prolazi isti proces kao raw, ali se na kraju stavlja na hrpe te polijeva vodom kako bi se ubrzala fermentacija. Prekriva se platnenim pokrivačima, a tijekom tog procesa fermentacije kontrolira se temperatura u sredini hrpe te se čaj preokreće kako bi ravnomjerno fermentirao.
Raw pu-erh, što je stariji, više dobiva na vrijednosti, te neki stariji od 60-100 godina postaju i vrlo skupi kolekcionarski primjerci.
Iako je Kina domovina čaja, čajna kultura se proširila na cijeli svijet. Danas su jedni od najvećih proizvođača i imaju više od dvije tisuće vrsta čajeva. Za razliku od Kine, Japana i Tajvana, u Indiji i Šri Lanci se ne konzumira toliko čaja i ne postoji toliko velika čajna kultura. Rezultat toga je i masovna proizvodnja i izvoz te uzgoj kultivara koji daju vrlo velik prinos, ali značajno manje kvalitete. Većina čajeva Indije i Šri Lanke se često razblažuju mlijekom i šećerom kako bi bili ugodniji za piće dok kod čajeva Kine, Japana i Tajvana mlijeko doslovno upropasti ugodnu aromu čajeva koje s velikom ljubavi, znanjem i tradicijom ručno proizvode stari majstori.
Tekst: Željka i Davor Kalvi
Foto: Pexels, Unsplash, Tea Time One Instagram